---

ماکارونی از جمله فرآورده های غذایی مورد علاقه اکثر خانواده ها بوده و بازار مصرف آن در اکثر نقاط جهان در حال گسترش است، بنابراین سالم بودن آن از لحاظ میکروبی و کیفیت بالای پخت آن، مهم ترین عامل برای مصرف کننده می باشد. از لحاظ سالم بودن محصول از نظر میکروبی، مواد اولیه مورداستفاده باید دارای شرایط مناسب باشند. در بررسی حاضر از 5 کارخانه تولیدی ماکارونی در منطقه جاجرود- رودهن 160 نمونه آب، آرد و ماکارونی به منظور تعیین آلودگی های میکروبی به ویژه آلودگی به کلستریدیوم پرفونژنس گرفته شد. آلودگی آب از لحاظ کلستریدیوم پرفرنژنس شامل 8 نمونه (5 درصد)، آلودگی آرد 3 نمونه (1.87 درصد ) ودرمورد ماکارونی شامل 10 نمونه (6.25 درصد) بود با توجه به نتایج بدست آمده می توانیم آلودگی ماکارونی به کلستریدیوم پرفرژنس را به میزان 85 درصد به آب و 15 درصد به آرد نسبت دهیم. همچنین کاهش شمارش کلی میکروب از 11.87 درصد در مورد آرد به 1.25 درصددر ماکارونی، و کپک از 9.37 درصد در آرد به 0.62 درصد در ماکارونی، نشان می دهد که با رعایت شرایط مناسب در تولید نه تنها ریزسازواره ها افزایش نمی یابند، بلکه کاهش شدید در میزان آنها دیده می شود.

---

زمینه و هدف : کلستریدیوم بوتولینوم به عنوان یکی از مهم‌ترین عوامل ایجاد کننده‌ مسمومیت غذایی شناخته شده است. اسپور باکتری به‌طور گسترده‌ای در خاک، رسوبات دریاها، محیط‌های آبی و آبزیان پراکنده است. این مطالعه به منظور تعیین آلودگی به کلستریدیم بوتولینوم در دو گونه از ماهیان فرآوری شده و فرآوری نشده انجام گردید.

روش بررسی : این مطالعه توصیفی آزمایشگاهی روی 146 نمونه ماهی فرآوری شده و نشده از دو گونه کفال طلایی و آزادماهی دریای خزر از صیدگاه شهید چمران دریاچه خزر در استان گیلان طی سال 1387 انجام شد. تعداد 45نمونه فرآوری شده و 28 نمونه فرآوری نشده ماهی کفال طلایی (Liza auratus) و نیز تعداد 39 نمونه فرآوری شده و 34 نمونه فرآوری نشده آزاد ماهی (Salmo Trutta caspius) مطالعه شدند. نمونه‌ها با روش‌های استاندارد ارائه شده (2001 APHA و 2003 FDA) از نظر آلودگی به کلستریدیوم بوتولینوم مورد آزمایش قرار گرفتند. سپس با استفاده از آنتی‌توکسین‌های مونووالان استاندارد، تعیین تیپ گردیدند. داده‌ها با استفاده از نرم‌افزار آماری SPSS-13 و آزمون کای‌اسکوئر تجزیه و تحلیل شدند.

یافته‌ها : در 16 نمونه (10.95%) آلودگی به سم کلستریدیوم بوتولینوم مورد تأیید قرار گرفت. میزان آلودگی ماهیان فرآوری شده حدود 1.8 برابر ماهیان فرآوری نشده تعیین گردید. به‌طوری که از مجموع 84 نمونه ماهی فرآوری شده در 11 نمونه (13.09%) و از مجموع 62 نمونه ماهی فرآوری نشده در 5 نمونه (7.57%) وجود توکسین بوتولینوم ثابت گردید. همچنین تیپ E به عنوان شایع‌ترین تیپ توکسین شناخته شد. به‌طوری که از 11 نمونه مثبت ماهیان فرآوری شده 6 مورد (54.5%) و از 5 نمونه مثبت ماهیان فرآوری نشده 2 مورد (40%) را به خود اختصاص داد و پس از آن تیپ‌های A و B قرار گرفتند. میزان آلودگی ماهی کفال طلایی در هر دو نوع فرآوری شده و نشده بیش از آلودگی آزاد ماهی بود؛ ولی این اختلاف از نظر آماری معنی‌دار نبود.

نتیجه‌گیری : نتایج این مطالعه نشان‌دهنده آلودگی انواع ماهیان به تیپ‌های مختلف کلستریدیوم بوتولینوم به‌ویژه تیپE می‌باشد. باتوجه به آلودگی بیشتر ماهیان فرآوری شده به این باکتری، مصرف این فرآورده در طبخ به صورت نیم‌پز و شکم‌پر می‌تواند به بروز مسمومیت غذایی منجر گردد.